La raviole de Romans, un petit carré de bonheur drômois

À première vue, la raviole évoque sa cousine italienne. Rien d'étonnant : selon la tradition, des charbonniers et bûcherons italiens venus travailler dans le Vercors au XVIe siècle auraient adapté leurs raviolis en remplaçant la viande, denrée rare à l'époque, par du fromage de chèvre. Une recette née de la simplicité et de la nécessité.

Longtemps considérée comme un plat modeste, la raviole s'est peu à peu imposée sur les tables de fête. Au début du XXe siècle, les « ravioleuses » parcouraient encore les fermes de la région pour préparer ces précieuses bouchées lors des mariages et des grandes réunions familiales.

Parmi elles figurait Marie-Louise Maury, née Gélibert, fille et petite-fille de ravioleuses. Dans son café de Romans-sur-Isère, elle servait ses ravioles aux habitués alors même que ce métier traditionnel disparaissait progressivement. Son petit-fils, Maurice Donnadieu, allait jouer un rôle décisif dans l'aventure familiale en inventant une raviolatrice, une machine capable de reproduire le geste artisanal à plus grande échelle.

Aujourd'hui encore, malgré les changements de propriétaires, l'entreprise (présidée actuellement par Grégory Manoukian) perpétue l'héritage familial. Lors d'une visite de la Cité de la Raviole, Thierry Pesseas partage avec passion les secrets de fabrication.

« Nous avons la chance de posséder la recette originale de Marie-Louise Maury », explique-t-il.

Le premier secret réside dans la pâte. D'une finesse remarquable, elle ne mesure que 1,2 millimètre d'épaisseur. Pour obtenir ce résultat, elle passe plusieurs fois dans un laminoir jusqu'à devenir presque translucide.

Vient ensuite la farce, généreuse et parfumée.

Si la maison propose aujourd'hui des variantes aux cèpes, au basilic, à la truffe, au foie gras ou même au chocolat, la recette traditionnelle demeure de loin la préférée des consommateurs. Comté, persil, beurre, faisselle et œufs composent ce mélange délicat qui a fait la réputation de la raviole.

La visite virtuelle de l'usine révèle d'autres détails fascinants. Le persil, par exemple, doit être cuit avec une précision extrême : juste assez pour développer ses arômes sans les altérer. Une machine spécialement conçue dans la Drôme assemble ensuite les deux fines couches de pâte autour de leur généreuse garniture.

Car la raviole de Romans ne laisse rien au hasard. Bénéficiant à la fois d'un Label Rouge et d'une IGP, elle est élaborée à partir d'ingrédients rigoureusement sélectionnés. Fait remarquable : la farce représente à elle seule près de la moitié du produit.

Après toutes ces explications, vient enfin le moment tant attendu : la dégustation.

Et c'est peut-être là que réside le plus grand charme de la raviole. Malgré son image raffinée, sa préparation est d'une simplicité déconcertante. Lorsque l'eau frémit, on plonge délicatement les plaques de ravioles qui se détachent aussitôt. Quelques mouvements d'écumoire, 90 secondes de cuisson à peine, et les petits coussins de pâte remontent à la surface.

Dans l'assiette, la pâte fond presque instantanément tandis que la farce libère ses parfums de fromage et de persil. Un plat réconfortant, prêt en un clin d'œil, parfait pour les soirs où l'on rentre tard, le réfrigérateur presque vide. Une raison de plus pour toujours conserver quelques plaques au congélateur...