Schwarzwälder Kaviar

Alles begann 1907 mit der Gründung der Fischzucht Buhlbach im oberen Murgtal. 2016 erwarb die Familie Bareiss, Inhaber des renommierten Fünf-Sterne-Hotels in Baiersbronn, die Fischzucht zusammen mit dem benachbarten Fischerstüble, einer Wanderhütte. Ihre Vision war es, das Gelände zukunftsfähig zu gestalten: die Produktion von hochwertigem Fisch für die regionale Küche unter Erhalt einer außergewöhnlichen Umwelt.

Nach jahrelanger Arbeit zählt der Forellenhof heute zu den modernsten Fischzuchtanlagen Europas.
Doch erwarten Sie hier keine futuristische Fabrik! Goldforellen schwimmen friedlich in großen, fast gewöhnlich wirkenden Teichen.Regenbogenforellen, Lachsforellen und Arktische Saiblinge bevölkern die von frischem, klarem Quellwasser gespeisten Becken und Kanäle.

Technologie ist zwar vorhanden, aber unauffällig. Pumpen und Filter gewährleisten die Wasserqualität, doch ein Großteil der Arbeit wird nach wie vor manuell erledigt. „Fischzucht ist sehr arbeitsintensiv“, erklärt Benjamin Thom, einer der Fischzüchter. Und als er uns den Weg des Fisches vom Ei bis zum Teller schildert, verstehe ich auch, warum.

Vom Ei zum Fisch… und zurück

Alles beginnt in der Fischzuchtstation, wo aus den Eiern winzige Fische schlüpfen, geschützt vor äußeren Einflüssen. Hier sind weder Antibiotika noch unnötige Energiezufuhr nötig: Das Quellwasser hält die Temperatur auf natürliche Weise konstant.

Nach etwa sechs Monaten werden die jungen Forellen in die bestehenden Becken umgesetzt, wo sie mehrere Monate weiterwachsen. Sie haben mehr Platz als in konventionellen Fischzuchten und erhalten hochwertiges Bio-Futter. Dieses bewusst langsamere Wachstum trägt zur Qualität der Fische bei.

Rund 60.000 Fische, die für den Verzehr bestimmt sind, verlassen jährlich den Forellenhof. Ein Großteil geht an die Restaurants des Hotels Bareiss, der Rest wird direkt vor Ort im Forellenhoflädle verkauft. Dort werden wöchentlich fast tausend Fische verarbeitet.

Das Räucherverfahren ist nach wie vor sehr traditionell: Ganze Fische werden bei etwa 90 °C heiß geräuchert, Filets hingegen bei etwa 20 °C kalt geräuchert. Und dann gibt es da noch die Hausspezialität, die mich besonders fasziniert hat: Goldforellenkaviar.

Kaviar, der die Forelle nicht tötet

Dies ist wohl eine der erstaunlichsten Geschichten dieses Besuchs.
Es geht ausschließlich um weibliche Forellen. Früher mussten die Fische geopfert werden, um die Eier zu gewinnen. Hier ist die Methode anders. Benjamin Thom erklärt, dass es genügt, den Bauch der Forelle sanft zu massieren, um die Eier zu gewinnen. Der Fisch kann dann friedlich in seinen Teich zurückkehren … und im folgenden Jahr wieder Kaviar produzieren.

Die Eier werden von ihren Häuten getrennt, gesiebt, gewaschen, gefiltert, gesalzen und anschließend sorgfältig sortiert. Diese akribische Arbeit erklärt zweifellos, warum dieses kleine goldene Körnchen so wertvoll ist. Und natürlich fällt es nach all diesen Erklärungen schwer, der Versuchung zu widerstehen, es zu probieren!

Feine Perlen die im Mund zergehen

Im Forellenhoflädle kaufen Kunden frischen Fisch, geräucherte Forelle und vom Küchenchef zubereitete Spezialitäten. Man kann aber auch im gemütlichen Restaurant Platz nehmen und die Produkte des Hofes entdecken.

Ich war absolut begeistert von der Hausspezialität: kaltgeräucherte Lachsforelle, geräuchertes Regenbogenforellen-Tatar und heißgeräucherte Lachsforelle. Alle drei wurden mit Forellenhof-Brot, Butter, Kräutercreme und Apfelvinaigrette serviert. Schlicht im Aussehen, aber köstlich.

Und dann mussten wir natürlich diesen berühmten Kaviar verkosten: 50 Gramm Forellenkaviar, serviert mit Brot vom Forellenhof und gesalzener Butter.

Das Urteil? Kleins, goldene Perlen, die zart im Mund zergeht und überraschend fein schmecken. Und vor allem die zusätzliche Freude, zu wissen, woher der Kaviar kommt, wie er hergestellt wurde und dass die Forelle, die ihn geliefert hat, wahrscheinlich noch immer friedlich in ihrem Teich schwimmt.

Letztendlich hat im Schwarzwald selbst der Kaviar etwas zutiefst Natürliches an sich.