Du caviar de la Forêt-Noire

Tout commence en 1907 avec la création de la pisciculture de Buhlbach, dans la haute vallée de la Murg. En 2016, la famille Bareiss, propriétaire du célèbre hôtel cinq étoiles de Baiersbronn, rachète l’élevage ainsi que le Fischerstüble voisin, un refuge de randonnée. L’idée est alors de faire de ce lieu un véritable projet pour l’avenir : produire des poissons de grande qualité pour la gastronomie locale tout en préservant un environnement exceptionnel.

Après plusieurs années de travaux, le Forellenhof compte aujourd’hui parmi les installations aquacoles les plus modernes d’Europe. Mais ne vous attendez surtout pas à découvrir une sorte d’usine futuriste ! Les truites dorées nagent tranquillement dans de grands étangs qui semblent presque ordinaires. Dans les bassins et les canaux alimentés par une eau de source fraîche et limpide, on trouve également truites  arc-en-ciel, truites saumonées et ombles chevaliers.

La technologie est bien présente, mais elle se fait discrète. Pompes et filtres veillent à la qualité de l’eau, tandis qu’une grande partie du travail reste manuelle. « L’élevage demande beaucoup de travail », nous explique Benjamin Thom, l’un des pisciculteurs. Et lorsqu’il commence à nous raconter le parcours du poisson, de l’œuf jusqu’à l’assiette, je comprends mieux pourquoi.

De l’œuf au poisson… et retour

Tout commence dans l’écloserie, où les œufs deviennent de minuscules poissons, protégés des influences extérieures. Ici, pas besoin d’antibiotiques ni d’apports énergétiques inutiles : l’eau de source maintient naturellement une température constante.

Après environ six mois, les jeunes truites rejoignent les bassins à courant, où elles vont grandir durant plusieurs mois. Elles disposent de davantage d’espace que dans les élevages conventionnels et reçoivent une alimentation de qualité biologique. Une croissance volontairement plus lente qui contribue à la qualité du poisson.

Environ 60 000 poissons destinés à la consommation quittent chaque année le Forellenhof. Une grande partie rejoint les restaurants de l’hôtel Bareiss, tandis que le reste est vendu directement sur place, au Forellenhoflädle. Chaque semaine, près d’un millier de poissons y sont transformés.

Le fumage, lui, reste très traditionnel : les poissons entiers sont fumés à chaud, à environ 90 °C, tandis que les filets le sont à froid, autour de 20 °C. Et puis il y a la spécialité maison, celle qui a particulièrement retenu mon attention : le caviar de truite dorée.

Un caviar qui ne tue pas la truite

C’est probablement l’une des histoires les plus étonnantes de cette visite.
Seules les truites femelles sont concernées. Autrefois, pour récupérer les œufs, il fallait sacrifier le poisson. Ici, la méthode est différente. Benjamin Thom nous explique qu’il suffit de masser délicatement le ventre de la truite pour recueillir les œufs. Le poisson peut ensuite retourner tranquillement dans son bassin… et fournir à nouveau du caviar l’année suivante.

Les œufs sont ensuite séparés de leur membrane, tamisés, lavés, filtrés, salés puis soigneusement triés. Un travail minutieux qui explique sans doute pourquoi ce petit grain doré a une telle valeur. Et forcément, après toutes ces explications, il devient difficile de résister à l’envie de goûter !

Le petit grain qui éclate dans la bouche

Au Forellenhoflädle, les clients viennent chercher poissons frais, truites fumées et spécialités préparées par les chefs. Mais on peut aussi s’installer au restaurant, dans une atmosphère chaleureuse, pour découvrir les produits de l’élevage.

J’ai eu un vrai coup de cœur pour le trio de spécialités de la maison : truite saumonée fumée à froid, tartare de truite arc-en-ciel fumée et truite saumonée fumée à chaud. Le tout accompagné de pain du Forellenhof, de beurre, d’une crème aux herbes et d’une vinaigrette à la pomme. Simple en apparence, mais délicieux.

Et puis, évidemment, il fallait aller jusqu’au bout de la découverte et goûter ce fameux caviar: 50 grammes de caviar de truite servi avec le pain du Forellenhof et du beurre salé.

Verdict ? Un petit grain doré qui éclate délicatement en bouche, avec une finesse étonnante. Et surtout, le plaisir supplémentaire de savoir d’où il vient, comment il a été produit et que la truite qui l’a offert nage probablement encore tranquillement dans son bassin.

Finalement, en Forêt-Noire, même le caviar a quelque chose de profondément naturel.